Avec ses établissements trendy et chaleureux, Dalia Group est bien plus qu’une simple affaire de restauration. C’est une ode à l’art de vivre méditerranéen. Deux restaurants ouverts, un troisième dans la marmite… Comment le groupe a-t-il réussi à ouvrir 3 concepts en 3 ans ? C’est ce qu’on va vous expliquer, juste ici.
Une expérience autour de l’art de vivre méditerranéen
Dalia est le fruit d’une passion commune entre deux associés issus d’horizons différents : Benjamin Cohen, mordu de finance et Julien Casbas, tech lover.
Après une rencontre sur les bancs d’école de commerce, ils se sont fixer une mission : célébrer l’héritage culinaire de la Méditerranée. 🐚
De l’assiette au décor, en passant par le personnel. Chaque aspect est imprégné de cette influence pour créer une réelle expérience.
Aujourd’hui, Dalia Group est devenu un acteur majeur du secteur. Avec 2 restaurants, un troisième dans la marmite, 70 salariés et 5 millions d’euros de chiffre d’affaires… C’est le succès total !
Une success story en 3 actes
Acte I : la naissance de Dalia – juin 2021
On est en juin 2021. La France vient tout juste de sortir d’une longue période de confinement suite à la pandémie du Covid-19.
Alors que les restaurateurs ont été contrait de fermer leurs rideaux pendant de nombreux mois, un timing incroyable a marqué l’ouverture du premier restaurant – Dalia. Une semaine avant l’inauguration, le gouvernement a autorisé la réouverture des restaurants. Ce qui a entraîné une effervescence unique et favorable pour nos deux associés.
💡 Fun fact : N’ayant pas anticipé une telle réussite, durant les premiers jours d’ouverture, des menus ont dû être réimprimés en urgence en plein milieu du service en raison de ruptures de plusieurs plats victimes de leur succès.
Acte II : la naissance de Jolia – janvier 2023
L’envie de croître rapidement étant forte, l’ouverture du deuxième concept Jolia n’a pas tardé.
Ce nouvel établissement a fait naître de nouveaux défis :
- Opérationnel avec la gestion de deux restaurants.
- Managérial avec les effectifs qui ont été doublé.
- Financier avec des investissements importants.
Le quartier étant moins touristique (11e arrondissement de Paris), l’expérience client a été encore plus poussée et la qualité du service plus élevée. Cela a permis d’avoir un ticket moyen supérieur par rapport à Dalia (environ +6€).
Acte III : l’éveil du troisième – fin 2024
Le troisième restaurant, prévu pour la fin 2024, s’annonce comme le défi ultime. Un emplacement prestigieux, un établissement sur deux étages… Un vrai challenge pour Benjamin et Julien qui ont décidé de voir encore plus grand pour ce nouvel établissement !
Les points clés d’un concept solide
Des processus rigoureux
Avoir un concept pérenne passe par la qualité constante des plats et du service. Pour veiller à ça, il est essentiel de mettre en place des processus ficelés. L’objectif est de garantir une expérience client à la hauteur des attentes et minimiser les risques opérationnels et financiers.
Une expansion mesurée mais ambitieuse
Plutôt que d’avoir une expansion frénétique, Dalia Group privilégie une croissance réfléchie.
Le défi est plutôt de maintenir la qualité établie chez Dalia et Jolia dans le troisième restaurant. À moyen terme, la vision est d’ouvrir deux autres restaurants en 2026.
“On transpire notre projet, on aime nos équipes, on s’éclate.”
Trouver des points différentiants
Se lancer dans la restauration, c’est bien. Se démarquer de la concurrence, c’est mieux !
Miser sur la carte
La cuisine et la mixologie sont au centre des restaurants !
Les cartes sont créées par les chefs et sont changées tous les 3 mois pour :
- Avoir des produits locaux de saison (80% des produits sont issus de l’agriculture française. Les épices bios sont importées de leur pays d’origine).
- Multiplier les apprentissages pour la brigade.
- Dynamiser les restaurants.
Ne pas sous-estimer l’ambiance
Les restaurants ont été conçus comme des cantines chics, branchées et chaleureuses.
Cette atmosphère passe par la décoration, le mobilier, mais également le personnel. Le résultat ? Une majorité des clients sont des habitués !
Le lien entre les collaborateurs
La valeur première de Dalia Group : grandir et faire grandir.
La culture d’entreprise y est donc très saine. Il y a donc très peu de turnover dans les équipes.
La place du digital dans un concept qui fonctionne
Connaître les coûts et les dépenses est essentielle pour un bon fonctionnement à long terme. Il faut connaître le juste milieu et accorder autant d’important au terrain qu’à la data.
S’entourer d’outils faciles à mettre en place
L’utilisation d’outils digitaux permet à Dalia Group de maintenir une gestion efficace des opérations, tout en restant connectés aux différents aléas.
Le groupe utilise des outils ouverts et faciles à prendre en main :
- ZenChef pour la réservation en ligne.
- Lightspeed pour la caisse et le suivi du chiffre d’affaires.
- Skello pour gérer les plannings en tenant compte des absences, arrêts maladies, temps de travail avec le badge, etc.
- Yokitup pour la gestion des stocks et le suivi des achats.
- Dvore pour centraliser les donnés des logiciels ci-dessus.
Maîtriser ses charges variables
Utiliser la data est primordiale pour maîtriser les charges variables.
Par exemple, avec un CA de 100 000€, les charges seront en théorie les suivantes :
- 40 000€ de masse salariale.
- 25 000€ d’achats de marchandises.
→ 65% du CA sont donc liés à des variables pouvant être challengées tous les jours.
Il est donc essentiel de suivre ces données au quotidien pour rester rationnel, les 35% restants étant moins faciles à contrôler.
Utiliser Dvore pour regrouper et accéder aux informations
Utiliser Dvore quotidiennement permet de regrouper les informations en un seul endroit : masse salariale, ratio, avis etc…
L’appli Dvore contribue à améliorer le ROI. Elle permet de :
- Suivre l’évolution de CA par rapport aux objectifs.
- Accéder rapidement à tous ses KPI de gestions.
- Savoir si les achats ont été bien gérés.
Les équipes sont plus impliquées dans la gestion des restaurants puisqu’elles peuvent suivre les KPI en direct et apprendre sur le terrain. Les restaurants étant ouverts 7j/7, avoir une bonne visibilité de ces données permet un gain de temps précieux dans la gestion.
💡 Entendu par Julien Casbas, COO chez Dalia Group : Aujourd’hui, je ne pourrais pas faire sans Dvore. Ça me fait gagner un temps extrême sur toutes les décisions du quotidien.
Benjamin et Julien ont démontré qu’avec une vision business, monter un concept sans rien laisser au hasard peut en faire une success story ! On a hâte de découvrir leur troisième restaurant et leur livre de recettes qui sort cet été aux éditions Hachette. 😍
