Les pertes de marchandises peuvent impacter considérablement la rentabilité de votre restaurant. Mauvaise gestion, manque de suivi, problèmes avec les fournisseurs… Les raisons peuvent être multiples. Il est donc important de comprendre l’origine de ces pertes. On vous livre les 5 erreurs à éviter dans la gestion de vos stocks 👇🏽
Erreur n°1 : ne pas commander les bonnes quantités de matières premières
L’objectif de tout restaurateur est d’éviter les ruptures de stocks et le gaspillage.
Attention à la sur-commande
Cette pratique peut sembler une bonne idée pour prévenir les ruptures de stocks en plein service. Cependant, elle représente un risque pour votre trésorerie.
Commander trop de matières premières engendre souvent un gaspillage important, surtout lorsqu’ils sont rapidement périssables.
Et malheureusement, jeter n’est pas une solution puisqu’il y aura un réel impact sur votre marge (et l’environnement ! 🌳). C’est d’autant plus vrai sur des produits onéreux, comme le poisson ou la viande.
Le piège du sur-stockage
Commander une grande quantité de produits non périssables peut également représenter une perte.
En effet, stocker des marchandises constituent des immobilisations financières importantes. C’est de l’argent que vous pourriez investir ailleurs.
Et inversement, gare à la sous-commande
C’est évident : ne pas avoir assez d’ingrédients engendre des ruptures de stocks en plein service.
Vous aurez inévitablement des pertes de chiffre d’affaires. Votre réputation peut également être entachée de par la déception engendrée et les mauvais avis des clients.
Pour ne pas tomber dans les extrêmes, mieux vaut commander la bonne quantité de produits au bon moment.
💡 L’application Dvore vous permet de réaliser des prévisionnels de vente pour faciliter l’anticipation des commandes.
Erreur n°2 : ne pas contrôler régulièrement vos stocks
Réaliser un inventaire régulier est essentiel pour un restaurant. Ça permet une meilleure gestion des stocks en identifiant les ventes mais aussi les pertes.
C’est indispensable pour savoir si vous avez du stock manquant :
- Des produits abîmés ou pertes.
- De la marchandise consommée par le personnel.
- Des plats offerts aux clients.
- De la surconsommation de produits.
- Des marchandises non-livrées.
Faire des inventaires toutes les semaines vous permettra donc de repérer des anomalies de stocks, d’assurer une qualité constante des produits servis et in fine, de contribuer à la rentabilité de l’établissement.
💡 Fruits et légumes abimés, épluchures… Dès que possible, donnez une seconde vie aux produits qui sont en fin de DLC.
Exemple : faire des fonds de légumes pour ne pas jeter !
Erreur n°3 : ne pas analyser les écarts de consommation
Connaître l’état actuel de votre stock, c’est bien. Comprendre pourquoi il y a un écart de consommation, c’est mieux 😉
L’objectif ici est de mettre en place des solutions pour répondre aux problèmes soulevés lors de l’inventaire. Pour quoi faire ? Pour minimiser la perte de marge pardi !
Exemple : Si vos écarts de consommation sont liés à de la perte
- Revoir l’aménagement des stocks.
- Vérifier que la règle FIFO, dite “premier entré, premier sorti” soit bien respectée.
Ça va permettre d’avoir une rotation régulière des stocks pour éviter d’avoir trop de produits périmés.
Exemple : Si vos produits sont consommés par le personnel (hors-contrat)
- Mettre en place un process pour comptabiliser les consommations des équipes.
Exemple : S’il y a des plats offerts aux clients non-enregistrés en caisse
- Sensibiliser et former vos équipes au système de caisse pour que ça soit un automatisme.
Exemple : S’il y a une surconsommation de produits
- Revoir la lisibilité et la précision des fiches techniques.
- Faciliter l’accès aux fiches recettes.
- Former à nouveau vos équipes.
- Vérifier le matériel de pesage en cuisine.
Erreur n°4 : ignorer les variations saisonnières
À chaque saison ses plats phares !
Certaines recettes dépendent des saisons et seront donc plus ou moins consommés. Prendre en compte ces variations est essentiel pour optimiser votre gestion des stocks.
☀️ Exemple : en été
La demande pour des ingrédients frais et légers augmente. On pense par exemple aux salades.
🌨️ Exemple : en hiver
Les clients vont souvent préférer des plats plus consistants. Notamment pendant les fêtes de fin d’année, les viandes en sauce sont plus consommés.
Une bonne anticipation des changements climatiques vous permettra donc d’ajuster vos commandes en conséquence. Vous éviterez ainsi les surplus ou les ruptures de stock.
💡 L’application Dvore vous permet d’analyser et de comprendre vos ventes en fonction de la météo.
Erreur n°5 : ne pas centraliser vos données
On l’a évoqué tout au long de cet article : anticiper vos besoins en matières premières est primordial pour optimiser votre gestion de stocks.
Pour ce faire, vous devez avoir accès à l’historique de l’intégralité de vos données de ventes et d’achats.
Vos données de ventes vous permettront de faire des prévisionnels en fonction de nombreux facteurs : météo, événements, couvert moyen, etc.. Tandis que vos données d’achats, quant à elles, permettront de comparer l’évolution de vos pertes et d’en comprendre les raisons.
En analysant précisément ces KPIs, vous pourrez ajuster votre stock.
💡 L’application Dvore centralise vos données en lieu sur et vous permet de les visualiser grâce à des tableaux de bord misent à jour automatiquement. Avec ça, fini les erreurs dans la gestion de votre stock !
In fine, pour maximiser votre rentabilité, il faut anticiper avec précision vos commandes de matières premières. La clé est d’avoir une comptabilité entre le logiciel de gestion des stocks et le logiciel de caisse pour croiser vos données et ainsi ajuster votre stock.
