Fixer ses prix peut paraître simple. Mais beaucoup de facteurs doivent être pris en compte ! Coûts, inflation, habitudes des clients… On vous explique comment déterminer vos prix efficacement en restauration 👇🏼
Étape 1 : calculer vos coûts de production
Pour fixer vos prix, vous devez commencer par calculer ce que vous coûte exactement la production de chaque plat à la carte. Autrement dit, vous devez savoir la quantité et le prix de tous les ingrédients pour chacune de vos recettes.
🥗 Exemple : une salade composée nécessite 100g de tomates. Si les tomates coûtent 1€ le kilo, le coût des tomates pour ce plat sera de 0,10€.
Idéalement, le coût de vos marchandises doit représenter entre 25 et 35% du prix de vos plats selon le type de votre restaurant.
Étape 2 : déterminer votre stratégie de prix
Vient alors la méthode de définition des prix de vos plats. Votre stratégie jouera un rôle essentiel dans vos performances puisqu’elle impacte directement votre chiffre d’affaires et votre rentabilité.
L’objectif est donc de fixer le bon prix pour :
- Attirer des clients.
- Couvrir l’ensemble de coûts.
- Générer des bénéfices.
On vous détaille ici les différentes stratégies de prix possibles.
💰 Le prix coûtant majoré
Le principe est simple. Par plat, il suffit d’additionner le coût des marchandises, vos frais généraux et votre marge bénéficiaire.
Les frais généraux incluent l’ensemble des autres coûts induits lors de la fabrication d’un plat. Ils comprennent vos coûts fixes (comme le loyer ou l’électricité) et vos coûts variables (comme la main d’oeuvre).
👉🏼 Comment les calculer ? Additionnez vos coûts généraux pour une semaine, que vous divisez par le nombre de plats servis pendant cette semaine.
✅ Avantages :
- Méthode simple.
- Contrôle total des marges.
❌ Inconvénients :
- Calculer une moyenne de coûts variables présente le risque de sur- ou sous-estimer vos coûts. Pour éviter ça, notre appli Dvore vous permet de suivre quotidiennement vos coûts variables et de piloter votre performance.
- Cette méthode ne tient pas compte des facteurs externes, comme la concurrence, l’environnement économique ou la popularité du restaurant.
💰 La méthode “good, better, best”
La stratégie consiste à proposer trois niveaux de prix différents aux clients.
Autrement dit, proposer un produit haut de gamme (”best”) avec la marge la plus haute tout en ayant deux options (”better” et “good”), qui génèrent des marges inférieures.
🍔 Exemple :
- Un burger classique à 8€ → avec un simple steak de boeuf, une tranche de fromage, de la laitue, une tranche de tomate et de la sauce | Offre “good”
- Un burger gourmet à 12€ → avec un steak de meilleur qualité, du cheddar affiné, de la laitue croquante, des tomates fraîches, des oignons caramélisés et une sauce spéciale | Offre “better”
- Un burger premium à 18€ → avec un steak de boeuf wagyu, du fromage bleu, de la laitue bio, des tomates heirloom, des tranches d’avocat, des champignons sautés et une sauce maison exclusive | Offre “best”
Cette méthode est recommandée notamment pour les établissements de restauration rapide et de restauration occasionnelle.
💰 La tarification dynamique
Cette méthode consiste à ajuster vos prix en temps réel en fonction de différents facteurs.
Exemple : la demande, l’heure de la journée ou les conditions météorologiques.
Pour ce faire, vous devez avoir une vue en temps réel de vos données de vente et des prévisions précises pour prendre des décisions éclairées.
✅ Avantages :
- L’optimisation des recettes
Exemple : vous pouvez augmenter vos prix en heure de pointe lorsque la demande est forte et les baisser pendant les heures creuses pour attirer des clients.
❌ Inconvénients :
- Risque de décevoir des clients, qui paieront plus pour des produits qu’ils ont l’habitude d’avoir à un prix plus bas.
💰 La stratégie de promotion
Cette stratégie est simple : proposer des réductions et des offres. Elle est largement utilisée dans la restauration rapide.
Elle vous permet de :
- Attirer des clients.
- Augmenter vos ventes.
- Stimuler la fréquentation de votre restaurant pendant les heures creuses.
- Créer un engouement autour d’un nouveau plat.
- Vous différencier de vos concurrents.
- Créer un sentiment d’urgence et/ou d’exclusivité pour vos clients.
⚠️ Attention à prendre en compte vos promotions dans vos marges globales ! Il faudra déterminer :
- Combien de clients bénéficieront de la promotion (plutôt qu’un plat non remisé).
- Si la hausse de la fréquentation grâce à la promotion couvrira les pertes subies.
Lorsqu’on se lance dans la restauration, il est essentiel d’avoir une stratégie de prix efficace et de la revoir régulièrement. Cela vous permet de maximiser vos profits et d’attirer des clients. Pour ce faire, un outil de suivi des KPIs comme Dvore permet d’optimiser vos performances, que ce soit en termes de productivité et de rentabilité.
